Mes amis : je vous invite tous à parcourir les mille et un ingrédients de cette fabuleuse cuisine asiatique , enrichis par les croisements avec toujours plus de soleil , du côté de l'Afrique ou pourquoi pas des Antilles au gré de vos suggestions ou demandes, l'essentiel étant de se dépayser et de surprendre nos papilles par des saveurs exotiques ....                            

A très bientôt  pour la suite !!
 

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Air du temps oblige (bientôt le 15e jour du mois lunaire ... ) , voici une recette

de Galette de  Lune de canton (recueillie par  W.C.T.Chuen )

Pour 14 galettes :

Pâte :

200 g de farine , 10 g de levure , 110 g de sirop , 60 g de saindoux

Dorure :

1 jaune d'oeuf , 1 cà s de lait

Farce :

450 g de crème de soja ,100 g de dattes hâchées , 2 c à s de liqueur d'amande , 1 c à s de riz gluineux , 50 g d'amandes hachées , 60 g de grains de sésame  80 g de noix hâchées , 30 g de raisin secs , 30 g de grains de curcubitacées 

Matériel :  1 moule à galettes de lune , 1 rouleau .

       - mélanger la farine et la levure . faire un puits. Mettre le sirop et le saindaoux au milieu . Ramener la farine vers le   centre, malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

        - diviser la pâte en 14 parts égales. Travailler chaque part en forme de boule .

        - prendre un morceau de pâte ; l'étaler en abaisse au rouleau , mettre la farce au milieu , rabattre les bords jusqu'à fermer hermétiquement la farce .

        - Tasser la boule de pâte farcie dans le moule pour que la galette prenne forme .

        - Dorer au pinceau puis cuire pendant 20 mn dans un four à 190 °C.

                                                                                                                         à déguster ... au clair de lune !!!

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Fiche légumes 2:

Les choux chinois : il en existe plusieurs variétés, mais nous allons présenter les plus courants ; voir le § « notes » pour l’origine. Ils sont inclus dans deux grandes catégories :

Brassica (=crucifères) rapa Pekinensis : en résumé les choux qui ont une tête :  « pommés »

       b-   Brassica rapa Chinensis : les choux qui n’ont pas de tête.

1-Description :

10-Brassica rapa Pekinensis (latin ) Headed Chinese Cabbage (anglais )

      Da Bai Cai (chinois ) : les formes de ce chou peuvent être très variées :

oblong (rappelant la laitue romaine) ou

 pommé, en forme de :

cylindre (environ 38- 46 cm de long sur 10-15 cm de large ; forme  compacte, mais effilée, feuilles non drapées en haut, souvent de couleur

           vert foncé).

tonneau (>ou=20-25 cm de haut sur 15-23 cm de large ; feuilles drapées de façon   serrée vers le haut,   leur couleur va du jaune pâle, vert clair au vert foncé. ) Certains  Da Bai Cai sont petits : 15 cm sur 8cm.

101- A noter qu’il existe une variété de choux appelé « semi-pommés » ou en anglais : « loose-headed Chinese cabbage » : en forme d’entonnoir, formant une rosette  au-dessus, et de couleur jaune à vert foncé. Les feuilles ont l’aspect du crêpe ou sont plissées ; ou bien sont lisses et brillantes ; leur texture va du doux au croquant.

11-Brassica rapa Chinenesis (latin ), pak Choi ou mustard cabbage ou celery mustard (anglais )

bai cai ...

 ou qing cai ou xiao bai cai  (en chinois ) pak choy ou bok choy  ( en cantonais ).Les feuilles de cette plante de  7 à 30 cm de haut forment à sa base un bouquet de tiges blanches (charnues ou minces ) –parfois en forme de cuillère--, faciles à séparer ; les feuilles sont lisses sur les bords, lustrées , de couleur vert clair à vert foncé.

 110- Il existe un pak choy typiquement shanghaïen : Shanghai pak choy

(anglais), Shanghai baicai (chinois ) : il s’agit d’une variété de légume entièrement vert ; on l’appelle simplement qingcai (légume bleu/vert) ;

 111– A noter la variété Rosette pak choy ou flat black cabbage ( en anglais ),   Brassica chinensis var.narinosa ou rosularis ( en latin ) Wu ta cai ou Ta ge cai (en chinois ) : c’est un chou dont les feuilles sont très épaisses , lustrées, de couleur verte semblant presque noire . Elles sont disposées en rosette de façon très régulière, l’ensemble donnant l’impression d’être très plat .

112- Brassica rapa var. parachinensis (latin ) , choy sum ,Flowering white cabbage ,  mock pak choy (anglais ) , cai xin ou cai tai (chinois ) , Choy sum (cantonais ) : c’est une delicate version du pak choy.

                 Ce légume mesure de  20 à 56 cm de long , présentant des feuilles vert clair ou foncé  , contrastant avec des fleurs jaunes .  Une autre variété , très proche , se caractérise par la couleur pourpre: Purple-flowering

 choy sum (anglais) , brassica rapa var. purpurea (latin ) , hong cai tai                             

 ou zi cai  tai (chinois) ; plus précisément, les tiges et les veines des feuilles sont  pourpres, le reste des feuilles est soit vert foncé, soit pourpre  , et les                  

fleurs jaunes pâle.                  

113- Colza comestible , Edible oil seed rape (anglais ) , brassica rapa var. oleifera  (latin )  you cai ou Cai hua (chinois ).Très similaire au choy sum , avec des feuilles plus brillantes . (Ils ont été cultivés longtemps auparavant comme

 source d’huile  pour les lampes et la cuisson.)

114- Chinese brocoli (anglais) ,Brassica oleracea var.albogabra (latin ), gai lan  ou Jie lan (chinois ) : c’est le choux le plus proche des variétés européennes

rapport aux autres sortes de choux chinois .Il pousse jusqu’à environ 45 cm,

mais souvent moins, les feuilles sont épaisses et bien que surtout de couleur verte ou bleue-verte, la plupart des variétés tirent vers le gris.

                    Les tiges ont un diamètre de 1,5 à 2 cm, sont succulentes et moelleuses. Les fleurs sont habituellement blanches mais peuvent être jaunes ou Rouges.

2-Mode de préparation culinaire : le chou chinois nécessite une cuisson légère et rapide sinon sa saveur particulière est détruite. Donc, il faut éviter de le faire cuire longtemps dans l’eau.

A côté de cela , il existe une centaine de façon d’accommoder ce légume , en Chine (et à plus forte raison en Asie ! ): à la vapeur ou  sauté  seul (+ ou – ail , ou gingembre , poivre gris ,  ~ du Sichuan , sauce soja , vin aromatique local type Xeres (ex : Shanghai ou Beijing lao Jiu ) ,  alcool de riz … ) ; ou mélangé à d’autres  légumes , des nouilles , avec du poisson , de la viande , farci ou en garniture , farce …On s’en sert aussi dans les pays asiatiques pour faire des Pickles salés et fermentés ; les feuilles sont parfois séchées + ou – additionnées d’épices  et utilisées dans les soupes .

 3-Notes : le chou chinois pommé est sans doute issu d’un croisement entre le pak choy du sud et le navet du nord .Une théorie romantique est que ce croisement s’est fait au départ dans la ville de Yangzhou , à la jonction des sections nord et sud du Grand Canal qui reliait le nord et le sud de la Chine .

Dans la médecine chinoise traditionnelle : le chou est de nature froide et de saveur acide, lorsqu'il est cru. Il devient de nature neutre et de saveur douce lorsqu'il est cuit. Il nourrit l’estomac et fait circuler l’énergie dans les vaisseaux et les méridiens, il harmonise les six entrailles et restaure l’Essence (Jing). Le chou cuit est conseillé pour un Yin corpulent et un Yang instable. Le chou rouge est de nature tiède. Le chou est Bois.

 4-recette : chou chinois aux crevettes .

Ingrédients :

250 g de chou chinois ; 20 g de crevettes séchées trempées au préalable ; une carotte ; 2 champignons secs trempés au préalable ; 150g d’huile d’arachide ; 10 g de sel fin : 5 g de sauce de soja ; 0,5g de poivre de Cayenne en poudre ; 25 g de fécule ; 1 g de weijing (glutamate de sodium) ; un peu de poireau coupé en filaments et de gingembre haché ; environ 100 à 150 ml de bouillon clair ; 1 g d’huile de sésame.

Préparation : 

Lavez le chou et coupez-le en petits morceaux rectangulaires. Faites-le sauter dans l’huile chauffée et sortez-le vite.

Lavez la carotte et émincez-la.

Versez l’huile dans la poêle, mettez-y le poireau et le gingembre .Ajoutez ensuite le chou, les crevettes, les champignons, la carotte et le bouillon. Lorsque le bouillon est à ébullition, ajoutez le sel, la sauce soja et le poivre de Cayenne en poudre.

Quand le bouillon s’épaissit, mettez le weijing , liez le tout avec la fécule délayée  arrosez d’huile de sésame et disposez dans une assiette .

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***Au fur et à mesure des saisons , je compléterai par des photos venant illustrer les diverses sortes de légumes et fruits à l'intérieur des grandes "familles" botaniques ... et bien sûr des recettes !!!  si vous avez quelque chose à compléter , n'hésitez pas !! ***